Alla Torretta la vinificazione parte con dei saldi principi naturali. Il primo è la maturità e la sanità di grappoli e acini, solo in questo modo è possibile lasciare che si avviino le fermentazioni spontanee. L’attesa di questo passaggio fondamentale può portare un pochino di ansia, tuttavia la selezione che facciamo nel vigneto è talmente rigorosa da limitare il minimo problemi nella trasformazione del mosto in vino. Inoltre nelle ultime vendemmie abbiamo applicato una modalità diversa, passiamo tra i filari in più fasi per cogliere i grappoli maturi e lasciare agli altri il tempo di farsi.
È una scelta rischiosa, visto che la pioggia può diluire gran parte del raccolto, ciononostante si tratta di una disciplina, o la si affronta così o, per noi, non ha senso produrre. In cambio riceviamo la soddisfazione di sentire i nostri vini vivi e in grado di evolversi nella terracotta come nel legno di castagno, per non dire dell’affinamento che gratifica la complessità di ciascun prodotto. Dal punto di vista squisitamente tecnico, non applichiamo regole fisse ma continuiamo a sperimentare: amiamo la fermentazione con macerazione sulle bucce, proviamo tempi più lunghi e più brevi, abbiamo molto da imparare, anche sulla scelta dei vitigni adatti a ricevere un certo trattamento. Pratichiamo la vinificazione con pressatura soffice, talvolta la uniamo all’uso di grappoli interi. Consideriamo questa fase della nostra carriera di produttori un percorso di apprendimento, vogliamo comprendere come adattare le scelte alle differenti vendemmie. A sostenerci è l’amore definitivo per questo lavoro, l’unico approccio che conosciamo e che ci dona intuito, desiderio di studio e una sensibilità sempre nuova.